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[餐饮管理]如何提高服务速度?

发布时间:2020-03-20 08:50:00
[餐饮管理]如何提高服务速度?

餐饮管理知识,小细节决定成败!从经理到侍者,从厨师到弟弟,他们之间有着密切的联系和重要性。整个餐厅的经营都受到哪家连锁店倒闭的影响。在前面的问题中,我们讨论了点菜的重要性以及如何改进点菜服务,从而为餐厅带来更多的利润。

今天,我们将讨论服务的重要性以及如何提高服务速度,希望对餐饮经营者有所帮助!

点菜和设计菜肴是一个非常重要的过程。如果这个过程控制得不好,熟练的厨师很难快速上菜。在菜品的设计上,25分钟以上就能做的菜比较少。但在订货方面,有更详细的规定。

如果有很多个人顾客,为了加快菜的速度,服务员要根据每桌个人顾客的数量来控制长时间烹调的菜肴数量。个人客人人数为6人的,只能点一道25分钟以上可加工的菜;个人客人人数为4人或4人以下的,尽量不要安排25分钟以上可加工的菜;人数为7-10人的,25分钟以上可加工的菜不超过3道。如果一桌客人不多,烹调时间超过25分钟,服务员应提前告知对方,上菜时间会比较慢。

宴会的菜肴总量一般控制在18道左右,所以在设计菜单时,要求25分钟以上能做的菜肴不能超过3道。

在许多餐馆里,食材都是经过清洗、更换和上浆的。菜谱放进厨房后,一道菜上了一种配料。为了缩短这一环节,可以要求厨师提前配菜,如牛扒与杭椒,牛扒与杭椒的用量都是匹配的,菜品是直接按顺序烹调的。菜单下来后,尽量不要把配料和菜肴搭配起来。

不是所有的菜都需要样本操作。有些菜的点餐率不高,所以没必要全部搭配。

在进餐口,重复点菜的机会很大,所以厨师必须灵活。如果你想炸一部分,送菜的速度就不会提高。所以,厨师先做更多的菜,然后再做更少的菜。也就是说,几张纸下来后,先把重复的菜炒了,再把不重复的菜炒了。少于4份的菜肴不会影响菜肴的质量。

如果厨师被分成几个摊位,在这种情况下,谁来安排菜?有专门的人员负责产品的质量监控。在对产品进行监控的同时,对特别需要提速的菜要及时发货。

1、厨房准备不够,一般原材料加工不及时

解决方案:每天厨师都会检查厨师的准备情况,特别是切配组,确保他们准备充分。

2、“点菜”菜单没有提前配菜,临时菜的时间推迟到通知发出后

解决方案:除了海鲜、烤鸭等需要现场制作的菜肴外,还应将“点菜”菜单进行裁剪和搭配,方便即时加工,保证速度。

3、切换时忙配置出错,出现缺配置或忘记通知的现象

解决办法:在每一个工作环节结束时,做好自查,重新对比菜品的顺序,对比菜品的情况。

4、餐厅内特价畅销菜准备不足,导致暂时“断货”

解决方案:对客人定期点的热菜进行统计,根据出勤率配备足够的原材料,方便销售。

5、装货平台上没有专人指挥和控制送菜顺序

解决方案:为零餐设置专门的“莲花王”,掌握上菜速度和顺序,随时与计划者结合。

前台常见情况及解决方案:

1、服务员的引导和菜品的搭配不合理,导致做工复杂的菜品太多

解决方法:尽量让点菜人点菜,要求点菜人了解菜肴的加工方法,并合理搭配。

2、当客人点菜时,服务员没有注意到厨师开始点菜

解决办法:及时通知服务员,掌握上菜时间,基层管理人员要加强检查,补上空间。

3、当客人特别集中的时候,厨师太忙而不能服务

解决方案:客人集中时,注意点餐的搭配,并严格注明点餐时间,做到有条不紊。

4、计划员不能及时与厨师沟通,影响了上菜速度

解决方案:及时沟通,有序服务,及时跟进。

5、客人喝完酒后,点主食,不再喝酒。他们只是等主食上来。他们觉得主食慢

解决方案:建议客人提前点主食,服务员要控制主食时间。如果客人不愿意提前点菜,必须在客人点菜后通知厨师,然后安排专人填写,以节省宣传单的时间。



杭州餐饮管理公司

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